从今天起，纽约市将以25%的客容量重新开放室内用餐。届时，食客们会看到充足的洗手液、口罩、手套和塑料隔板，以保障他们免受新冠病毒的感染。但同时，还有一些他们看不到的昂贵技术在幕后默默运转，对抗着这种看不见的威胁。
目前普遍认为，新冠病毒是通过肉眼不可见的飞沫和气溶胶传播的，这主要归功于一份早期关于室内传播的报告，这份报告简直是餐馆老板的噩梦。在中国广州的一家餐馆里，一位感染新冠病毒的顾客坐在空调出风口附近。随着病毒颗粒在空气中传播，又有九人被感染。其中五人当时坐在其他餐桌旁。
这份由美国疾病控制与预防中心于四月初发布的案例研究，已成为疫情期间室内用餐最受关注的报告之一。它被不断转发，包括新泽西州州长菲尔·墨菲在八月份也转发了该研究，作为室内用餐危险性的无可辩驳的证据。
但这份报告只是初步的，对该事件的深入调查显示，虽然病毒是通过飞沫和可能的气溶胶传播给餐厅里的其他九位客人的，但罪魁祸首实际上是一台非常老旧的空调机，它的运行方式更像是一台风扇，将病毒吹得到处都是，却没有引入任何新鲜空气。
“这家餐厅没有任何机械通风设备，”宾夕法尼亚州立大学工程学教授 William Bahnfleth 说道，他的研究重点是 HVAC（供暖、通风和空调）、蓄热和室内空气质量。 “因此，室外空气进入的唯一途径就是泄漏。 厕所排气扇正在运转，仅此而已。”
纽约市的餐馆将依靠比厕所排气扇更高档的技术来保证顾客的安全。
在过去的几天里，Top Line Hospitality Services 的所有者 Scott Bankey 一直在曼哈顿下城奔走，将餐厅的 HVAC 装置升级为 MERV-13，这是一种过滤评级系统，范围从窗户空调装置的 1 级到最高的过滤等级20。就上下文而言，医院以 MERV-15 运营。 仅现代暖通空调系统的空气交换率就比广州案例研究中的单位大几倍。
但在米其林星级餐厅 Musket Room 位于 Soho 区的屋顶上，Bankey 还安装了更多设备：紫外线灯，旨在灭活餐厅排放空气中高达 99% 的真菌、细菌和病毒。经过净化的空气随后会经过过滤器，与新鲜空气混合，然后被泵回室内。
起初，Musket Room 的工作人员对在室内为不戴口罩的顾客提供服务感到焦虑，但店主 Jennifer Vitagliano 与他们一起审查了额外的修改，以便他们可以自己研究。 维塔利亚诺说：“每个人都非常有信心，我们将竭尽全力创造一个安全的环境。”他不愿证实改造的具体价格，但表示餐厅为此花费了“几千美元”。
“紫外线消毒法有着非常良好的应用记录，因为它至少从20世纪30年代起就被用于感染控制，”巴恩弗莱特说道，他同时也是美国采暖、制冷与空调工程师协会（ASHRAE）流行病工作组主席。“虽然大多数人并不了解紫外线消毒法，但它已经存在很长时间了。我研究紫外线消毒法已经超过20年了。”
19月30日，纽约市恢复室内用餐的第一天，唯一一家重新开业的米其林三星餐厅Le Bernardin在其Resy页面上宣传，他们安装了一套Needlepoint双极电离系统，并声称该系统“经证实可在30分钟内清除空气中99.4%的新冠病毒颗粒”。这项技术听起来像是科幻小说里的东西：带电粒子被释放到空气中，寻找灰尘和病毒，并在接触后使其失去活性。紫外线灯依靠吸入空调系统的空气进行消毒，而双极电离系统理论上是主动式的。由于这项技术鲜有同行评审的研究，其有效性仍有待商榷。
“电离器的作用肯定是让粒子带电，使它们粘在一起，从而可以更有效地从空气中去除它们，”Bahnfleth 说。 “和紫外线一样，电离器已经在人们的视线中存在了很长一段时间，但由于新冠疫情，现在人们才意识到它们。 它们不是昨天发明的。”
这些设备的成本很高，尤其是对于因疫情而本就财务拮据的餐厅而言。位于金融区的Crown Shy餐厅目前的收入仅为疫情前的10%，但他们仍然花费了40,000万美元，为服务于一楼餐厅和即将开业的空中餐厅Saga的暖通空调系统加装了一套双极电离净化系统。
“虽然价格昂贵，但值得，”总经理兼合伙人杰夫·卡茨 (Jeff Katz) 说道。 “我们首先关心的是让人们在这个空间中感到舒适，这样他们就可以尽可能少地思考全球大流行病。 没有什么比病原体的想法更能毁掉一顿饭了。”
AtmosAir 是 Crown Shy 所安装设备的制造商，其收入已飙升至去年同期的五到六倍。 “纽约市的需求非常高，”AtmosAir 营销副总裁 Brian Levine 说道。
与大多数其他事情一样，冠状病毒的准备工作是富人和穷人之间的一场战斗。 较小的邻里联合体更有可能只花几百美元购买 HEPA 空气过滤器装置。 但像联合广场酒店集团（Union Square Hospitality Group）这样经营格拉梅西酒馆（Gramercy Tavern）、蓝烟（Blue Smoke）和联合广场咖啡馆（Union Square Cafe）等餐厅的组织，可以不遗余力地检查每一项，花费数万美元来加强其过滤系统，增加紫外线灯。每个位置都有钻机和双极离子发生器。
虽然这些额外的预防措施可能有助于缓解惊恐人群的情绪，但该州重新开放指南还建议一些简单的措施，例如基本的通风系统，甚至打开所有门窗。 尽管许多地方缺乏安装高端暖通空调系统的资源，但东北部和纽约州其他地区的餐馆已经开放室内用餐几个月，冠状病毒病例并未激增。
在最近的采访中，美国首席传染病专家安东尼·福奇博士表示，室内用餐“绝对会增加风险”，但他强调了在应对新冠疫情时减少危害的重要性。福奇谈到人们渴望社交时说：“你必须接受人性。”他还补充说，除了保持较低的本地阳性率之外，“任何通风良好的场所，而不是空气流入的场所”，都是确保餐厅安全的关键。
“有大量证据表明良好的通风具有保护作用，”Bahnfleth 说。 “当你给它添加过滤器和空气净化器时，事情会变得更好。”