Ketika Kota New York kembali membuka layanan makan di dalam ruangan dengan kapasitas 25 persen mulai hari ini, para pengunjung akan melihat banyak cairan pembersih tangan, masker, sarung tangan, dan sekat plastik untuk menjaga mereka aman dari virus corona. Tetapi akan ada juga teknologi mahal yang tidak akan mereka lihat, yang bekerja di balik layar untuk memerangi ancaman yang tak terlihat.
Saat ini secara luas diterima bahwa COVID-19 ditularkan melalui tetesan dan aerosol yang tidak dapat dilihat oleh mata manusia, sebagian besar berkat laporan awal tentang penularan di dalam ruangan yang menjadi mimpi buruk bagi pemilik restoran. Seorang tamu, yang terinfeksi virus corona, duduk tepat di jalur aliran udara pendingin udara di sebuah restoran di Guangzhou, Cina. Saat partikel virus berputar di udara, sembilan orang lainnya terinfeksi. Lima dari orang-orang itu duduk di meja lain.
Studi kasus ini, yang diterbitkan pada awal April oleh Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit, telah menjadi salah satu laporan yang paling banyak dipublikasikan tentang makan di dalam ruangan selama pandemi. Studi ini terus-menerus dibagikan, termasuk oleh Gubernur New Jersey Phil Murphy pada bulan Agustus, sebagai bukti tak terbantahkan bahwa makan di dalam ruangan itu berbahaya.
Namun laporan itu bersifat pendahuluan, dan penyelidikan lebih dalam terhadap insiden tersebut menunjukkan bahwa meskipun virus menyebar ke sembilan tamu lainnya di restoran melalui tetesan dan kemungkinan penularan aerosol, penyebabnya sebenarnya adalah unit pendingin udara yang sangat kuno yang beroperasi lebih seperti kipas angin, meniup virus ke mana-mana tanpa memasukkan udara segar.
“Restoran ini tidak memiliki ventilasi mekanis,” kata William Bahnfleth, profesor teknik di Penn State University, yang berfokus pada HVAC (pemanas, ventilasi, dan pendingin udara), penyimpanan termal, dan kualitas udara dalam ruangan dalam penelitiannya. “Jadi satu-satunya cara udara luar masuk ke dalamnya adalah melalui kebocoran. Ada kipas angin toilet yang menyala dan itu saja.”
Restoran-restoran di Kota New York akan lebih mengandalkan teknologi kelas atas daripada kipas angin toilet untuk menjaga keamanan pelanggan mereka.
Selama beberapa hari terakhir, pemilik Top Line Hospitality Services Scott Bankey telah berkeliling Lower Manhattan, meningkatkan unit HVAC restoran menjadi MERV-13, sistem penilaian untuk penyaringan yang berkisar dari unit A/C jendela pada 1, hingga maksimal dari 20. Rumah sakit, untuk konteksnya, beroperasi pada MERV-15. Nilai tukar udara pada sistem HVAC modern saja beberapa kali lebih besar dibandingkan unit pada studi kasus di Guangzhou.
Namun di atap restoran berbintang Michelin, Musket Room di Soho, Bankey memasang sesuatu yang lebih: lampu ultraviolet yang dirancang untuk menonaktifkan hingga 99 persen jamur, bakteri, dan virus di udara yang telah dikeluarkan dari restoran. Udara yang telah disanitasi kemudian mengenai filter, dicampur dengan udara segar, dan dipompa kembali ke dalam.
Staf Ruang Musket pada awalnya merasa cemas untuk melayani pelanggan yang membuka kedoknya di dalam ruangan, namun pemiliknya Jennifer Vitagliano meninjau modifikasi tambahan bersama mereka sehingga mereka dapat menelitinya sendiri. “Semua orang merasa sangat yakin bahwa kami melakukan yang terbaik untuk menciptakan lingkungan yang aman,” kata Vitagliano, yang tidak mau memastikan harga pasti dari modifikasi tersebut tetapi mengatakan bahwa restoran tersebut menghabiskan biaya “beberapa ribu dolar.”
“UV memiliki rekam jejak yang sangat baik , karena telah digunakan dalam pengendalian infeksi setidaknya sejak tahun 1930-an,” kata Bahnfleth, yang juga menjabat sebagai ketua gugus tugas epidemi untuk ASHRAE (American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers). “Ini bukanlah sesuatu yang diketahui kebanyakan orang, tetapi sudah ada sejak lama. Saya telah melakukan penelitian tentang hal ini selama lebih dari 20 tahun.”
Le Bernardin, satu-satunya restoran berbintang tiga Michelin yang dibuka kembali pada 30 September — hari pertama makan di dalam ruangan diizinkan lagi di NYC — mengiklankan di halaman Resy-nya bahwa mereka telah memasang sistem Ionisasi Bi-Polar Needlepoint, yang menurut mereka "terbukti membasmi 99.4% partikel COVID-19 di udara dalam waktu 30 menit." Teknologi ini terdengar seperti fiksi ilmiah: Partikel bermuatan dilepaskan ke udara untuk memburu debu dan virus, menonaktifkannya saat bersentuhan. Sementara lampu UV bergantung pada udara yang telah dihisap ke dalam unit HVAC untuk disanitasi, sistem ionisasi bipolar, secara teori, bersifat proaktif. Efektivitasnya masih diperdebatkan, karena hanya ada sedikit studi yang ditinjau oleh rekan sejawat tentang teknologi ini.
“Yang pasti dilakukan oleh alat ionisasi adalah mengisi partikel sehingga mereka saling menempel dan dapat dihilangkan dari udara dengan lebih efisien,” kata Bahnfleth. “Seperti halnya UV, ionizer sudah lama tidak terdeteksi, namun kini semua orang menyadarinya karena adanya pandemi. Mereka tidak ditemukan kemarin.”
Biaya unit-unit ini tinggi, terutama untuk restoran yang sudah terbebani secara finansial akibat pandemi. Tim di Crown Shy di Financial District hanya beroperasi dengan 10 persen dari pendapatan sebelum pandemi, tetapi menghabiskan $40,000 untuk menambahkan sistem ionisasi bipolar ke unit HVAC yang melayani restoran di lantai dasar dan restoran di lantai atas yang akan segera dibuka , Saga.
“Itu mahal, tapi bermanfaat,” kata manajer umum dan mitra Jeff Katz. “Perhatian pertama kami adalah membuat masyarakat merasa nyaman berada di ruang angkasa, sehingga mereka bisa sesedikit mungkin berpikir tentang pandemi global. Tidak ada yang merusak makanan seperti memikirkan patogen.”
AtmosAir, yang memproduksi unit yang dipasang di Crown Shy, mengalami peningkatan pendapatan hingga lima hingga enam kali lipat dibandingkan tahun lalu. “Permintaan sangat tinggi di New York City,” kata Brian Levine, wakil presiden pemasaran AtmosAir.
Persiapan menghadapi virus corona, seperti banyak hal lainnya, adalah pertarungan antara kelompok kaya dan miskin. Persimpangan lingkungan yang lebih kecil cenderung hanya membeli unit filter udara HEPA seharga beberapa ratus dolar. Namun organisasi seperti Union Square Hospitality Group, yang mengoperasikan restoran seperti Gramercy Tavern, Blue Smoke, dan Union Square Cafe, tidak bisa mengabaikan apa pun, menghabiskan puluhan ribu dolar untuk meningkatkan sistem penyaringannya, menambahkan sinar UV rig dan ionizer bi-polar di setiap lokasinya.
Meskipun tindakan pencegahan ekstra ini mungkin berguna untuk menenangkan pikiran masyarakat yang terguncang, pedoman pembukaan kembali negara bagian juga merekomendasikan hal-hal sederhana seperti sistem ventilasi dasar atau bahkan membiarkan semua pintu dan jendela terbuka. Restoran-restoran di Timur Laut dan negara bagian New York lainnya telah dibuka untuk bersantap di dalam ruangan selama berbulan-bulan tanpa adanya lonjakan kasus virus corona, meskipun banyak tempat yang kekurangan sumber daya untuk memasang sistem HVAC kelas atas.
Dalam wawancara baru-baru ini , pakar penyakit menular terkemuka di negara itu, Dr. Anthony Fauci, menyatakan bahwa makan di dalam ruangan "benar-benar meningkatkan risiko," tetapi menekankan pentingnya pengurangan risiko dalam menangani COVID-19. "Ada titik di mana Anda harus menerima sifat manusia," kata Fauci tentang keinginan orang untuk bersosialisasi. Dia menambahkan bahwa selain tingkat positif lokal yang rendah, "apa pun yang memiliki aliran udara keluar, bukan aliran udara di dalam ruangan" adalah kunci untuk membuat restoran lebih aman.
“Ada banyak bukti bahwa ventilasi yang baik bersifat melindungi,” kata Bahnfleth. “Dan ketika Anda menambahkan filter dan pembersih udara ke dalamnya, segalanya menjadi lebih baik.”