Cuando la ciudad de Nueva York reabra sus puertas para comer en interiores con un aforo del 25 % a partir de hoy, los comensales encontrarán abundante gel desinfectante, mascarillas, guantes y mamparas de plástico para protegerse del coronavirus. Pero también habrá tecnología costosa, invisible a simple vista, que trabaja entre bastidores para combatir esta amenaza invisible.
Actualmente, se acepta de forma generalizada que la COVID-19 se transmite a través de gotitas y aerosoles invisibles a simple vista, gracias principalmente a un informe inicial sobre la transmisión en interiores que representa la peor pesadilla para los dueños de restaurantes. Un cliente infectado con el coronavirus se encontraba en la trayectoria de un aire acondicionado en un restaurante de Guangzhou, China. A medida que las partículas del virus se dispersaban en el aire, otras nueve personas se infectaron. Cinco de ellas estaban sentadas en otras mesas.
Este estudio de caso, publicado a principios de abril por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, se ha convertido en uno de los informes más difundidos sobre comer en interiores durante la pandemia. Se comparte constantemente, incluso por el gobernador de Nueva Jersey, Phil Murphy, en agosto, como prueba irrefutable de que comer en interiores es peligroso.
Pero el informe era preliminar, y un análisis más profundo del incidente demostró que, si bien el virus se propagó a los otros nueve comensales del restaurante por gotitas y probablemente por transmisión de aerosoles, el culpable fue, de hecho, una unidad de aire acondicionado muy arcaica que funcionaba más como un ventilador, esparciendo el virus sin introducir aire fresco.
"Este restaurante no tenía ventilación mecánica", dice William Bahnfleth, profesor de ingeniería en la Universidad Penn State, quien en su investigación se centra en HVAC (calefacción, ventilación y aire acondicionado), almacenamiento térmico y calidad del aire interior. “Entonces, la única forma en que entraba aire exterior era mediante fugas. Había un extractor de aire en el inodoro funcionando y eso fue todo”.
Los restaurantes de la ciudad de Nueva York dependerán de tecnología mucho más sofisticada que un extractor de aire para mantener a sus clientes seguros.
Durante los últimos días, el propietario de Top Line Hospitality Services, Scott Bankey, ha estado recorriendo el Bajo Manhattan, actualizando las unidades HVAC de los restaurantes a MERV-13, un sistema de clasificación de filtración que va desde unidades de aire acondicionado de ventana en 1, hasta un máximo de 20. Los hospitales, por contexto, operan en MERV-15. La tasa de intercambio de aire de un sistema HVAC moderno por sí sola es varias veces mayor que la unidad del estudio de caso de Guangzhou.
Pero en la azotea del restaurante Musket Room, galardonado con una estrella Michelin en Soho, Bankey instaló algo más: lámparas ultravioleta diseñadas para inactivar hasta el 99 % de los hongos, bacterias y virus presentes en el aire que sale del restaurante. El aire desinfectado pasa luego por un filtro, se mezcla con aire fresco y se vuelve a bombear al interior.
Al principio, el personal de Musket Room estaba ansioso por atender a los clientes desenmascarados en el interior, pero la propietaria Jennifer Vitagliano revisó las modificaciones adicionales con ellos para que pudieran investigarlo por sí mismos. "Todos se sienten realmente seguros de que vamos más allá para crear un ambiente seguro", dice Vitagliano, quien no confirmó el precio exacto de las modificaciones, pero dijo que le costó al restaurante "unos cuantos miles de dólares".
“La radiación UV tiene un excelente historial , ya que se ha utilizado para el control de infecciones desde al menos la década de 1930”, afirma Bahnfleth, quien también preside el grupo de trabajo sobre epidemias de ASHRAE (Sociedad Estadounidense de Ingenieros de Calefacción, Refrigeración y Aire Acondicionado). “No era algo muy conocido, pero se ha utilizado durante mucho tiempo. Llevo más de 20 años investigando sobre ello”.
Le Bernardin, el único restaurante con tres estrellas Michelin que reabrió el 30 de septiembre —el primer día en que se permitió comer en interiores en Nueva York— anuncia en su página de Resy que ha instalado un sistema de ionización bipolar Needlepoint, que, según afirman, "ha demostrado erradicar el 99.4 % de las partículas de COVID-19 en el aire en 30 minutos". La tecnología parece sacada de la ciencia ficción: se liberan partículas cargadas al aire para buscar polvo y virus, desactivándolos al contacto. Mientras que las lámparas UV dependen del aire aspirado por el sistema de climatización para su desinfección, los sistemas de ionización bipolar son, en teoría, proactivos. Su eficacia aún está en debate, ya que existen pocos estudios revisados por pares sobre esta tecnología.
"Lo que realmente hacen los ionizadores es cargar las partículas para que se peguen y puedan eliminarse del aire de manera más eficiente", afirma Bahnfleth. “Al igual que los rayos UV, los ionizadores han pasado desapercibidos durante bastante tiempo, pero ahora son algo de lo que todo el mundo es consciente debido a la pandemia. No se inventaron ayer”.
El coste de estas unidades es elevado, especialmente para los restaurantes que ya se encuentran en dificultades financieras a raíz de la pandemia. El equipo de Crown Shy, en el Distrito Financiero, opera con tan solo el 10 % de sus ingresos previos a la pandemia, pero invirtió 40 000 dólares en la instalación de un sistema de ionización bipolar en las unidades de climatización que dan servicio tanto al restaurante de la planta baja como a su próximo restaurante en las alturas , Saga.
"Es caro, pero merece la pena", afirma el director general y socio Jeff Katz. “Nuestra primera preocupación es hacer que la gente se sienta cómoda en el espacio, para que puedan pensar lo menos posible en la pandemia global. Nada arruina más una comida que pensar en patógenos”.
AtmosAir, que fabrica las unidades que se instalaron en Crown Shy, ha visto sus ingresos dispararse de cinco a seis veces más que a esta altura del año pasado. "La demanda es muy alta en la ciudad de Nueva York", dice Brian Levine, vicepresidente de marketing de AtmosAir.
La preparación para el coronavirus, como la mayoría de las otras cosas, es una batalla entre los que tienen y los que no. Es más probable que los barrios más pequeños compren unidades de filtro de aire HEPA por varios cientos de dólares. Pero una organización como Union Square Hospitality Group, que opera restaurantes como Gramercy Tavern, Blue Smoke y Union Square Cafe, puede permitirse el lujo de no dejar ninguna casilla sin marcar, gastando decenas de miles de dólares para reforzar sus sistemas de filtración, agregando tanto una luz ultravioleta como plataforma y ionizador bipolar en cada una de sus ubicaciones.
Si bien estas precauciones adicionales pueden ser útiles para aliviar la mente de una población conmocionada, las pautas estatales de reapertura también recomiendan cosas simples como un sistema de ventilación básico o incluso dejar todas las puertas y ventanas abiertas. Los restaurantes en el noreste y el resto del estado de Nueva York han estado abiertos al interior durante meses sin un aumento en los casos de coronavirus, a pesar de que muchos lugares carecen de recursos para instalar sistemas HVAC de alta gama.
En entrevistas recientes , el Dr. Anthony Fauci, principal experto en enfermedades infecciosas del país, afirmó que comer en interiores “aumenta considerablemente el riesgo”, pero recalcó la importancia de la reducción de daños para combatir la COVID-19. “Llega un punto en el que hay que aceptar la naturaleza humana”, dijo Fauci refiriéndose al deseo de las personas de socializar. Añadió que, además de una baja tasa de positividad local, “cualquier espacio con ventilación hacia afuera, en lugar de hacia adentro”, era clave para que los restaurantes fueran más seguros.
"Hay muchas pruebas de que una buena ventilación tiene un efecto protector", afirma Bahnfleth. "Y cuando le agregas filtros y limpiadores de aire, las cosas mejoran aún más".